Quand la science rencontre la cuisine

AU COURS des dernières années, la science a révolutionné l’industrie alimentaire. Des techniques traditionnelles de conservation des aliments transmises par nos ancêtres aux techniques modernistes telles que le «sous vide» et la «spiralisation» qui utilisent souvent des technologies de cuisine avancées. Ces techniques alimentaires contemporaines sont généralement mises en œuvre par des restaurants modernes et haut de gamme.

À l’insu de beaucoup, l’industrie de la restauration a également plusieurs tendances modernes intéressantes dans ses manches. L’une des tendances modernes les plus intrigantes est la gastronomie moléculaire, une technique très complexe qui place la préparation des aliments dans une toute nouvelle direction.

Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire est une technique de cuisine contemporaine qui intègre les principes de la chimie, de la biologie, de la physique et diverses méthodes pour préparer, transformer et préparer les aliments de manière intéressante et artistique.

Initiée par un chimiste français, Hervé This, et un physicien hongrois, Nicholas Kurti, en 1988, l’objectif principal de la gastronomie moléculaire est de comprendre le monde culinaire plus en profondeur et d’expérimenter des plats dans les restaurants et chez soi. Certains des appareils utilisés pour exécuter cette technique sont des évaporateurs rotatifs, du verre fritté, des sondes à ultrasons et des filtres.

En plus d’infuser la science et d’utiliser des équipements de pointe pour préparer un plat, la gastronomie moléculaire utilise des ingrédients spécifiques qui sont couramment utilisés dans l’industrie alimentaire.

Par exemple, il utilise des ingrédients comme le lactate de calcium, l’alginate de sodium, l’acide ascorbique et les composés phénoliques. La gastronomie moléculaire prend vie grâce aux interactions de divers ingrédients qui entraînent des effets différents. Chaque recette est manipulée avec délicatesse en raison des techniques fondamentales chimiques, biologiques et physiques.

Un excellent exemple de gastronomie moléculaire est le soufflé. Au lieu de se transformer en crêpe, un soufflé “se dilate” à cause des protéines qui créent les blancs d’œufs. De minuscules bulles d’air se forment lorsque les œufs blancs sont battus. Au fur et à mesure que vous le faites cuire au four, les bulles d’air vont se dilater et faire gonfler le plat. D’autres recettes de gastronomie moléculaire sont le curry mousse, la bière et les cocktails fumés, les spaghettis à la roquette et les raviolis transparents qui disparaissent. Cependant, la gastronomie moléculaire ne limite pas seulement les chefs ou les cuisiniers à domicile à expérimenter avec la nourriture, on peut également expérimenter avec des boissons et créer des cocktails solides et des caviars de gelée de fruits. Le point crucial de la cuisine moléculaire réside dans ses techniques spécifiques de préparation des aliments.

Techniques de cuisson moléculaire

gélification

La technique de gélification est une méthode de formulation de gel. En termes plus simples, c’est le processus de transformation du liquide à l’état solide. On peut sculpter et transformer toutes les saveurs en délicieuses perles, raviolis ou spaghettis en utilisant des agents tels que la gélatine, l’agar-agar, la gomme gellane, l’iota carraghénane et le kappa carraghénane. La gélification est couramment utilisée dans l’industrie et la texture peut varier de douce et élastique à ferme et fragile, selon la nature et la densité des additifs gélifiants utilisés. Pour cette raison, les chefs innovants peuvent mener leurs expériences et obtenir la texture exacte souhaitée.

Sous Vide

Cette méthode avant-grande utilise un contrôle précis de la température pour produire des résultats de qualité de restaurant cohérents et haut de gamme. Prononcé « sue-veed », les restaurants haut de gamme utilisent cette technique depuis des années pour cuisiner des plats au degré exact de cuisson qu’ils désirent. Certains des meilleurs aliments à cuisiner sous vide sont les coupes de viande plus dures, le porc, l’agneau, les filets de poisson, les carottes et le filet de steak. En français, sous vide est défini comme «sous vide», qui est le processus de scellage des aliments dans un sac scellé sous vide et il est cuit lentement à une température très précise dans un bain-marie. Sous vide produit des résultats qui ne peuvent pas être atteints par d’autres techniques. Il amplifie le goût des aliments et les rend plus moelleux, juteux et tendres, car les aliments cuisent dans leur jus.

Émulsification

L’émulsification crée des mousses ou des airs qui fondent dans la bouche. Par exemple, des substances comme l’huile et l’eau ne peuvent pas se dissoudre les unes dans les autres. Mais cette technique de cuisson permet à l’huile de se décomposer en minuscules gouttelettes qui peuvent rester suspendues dans l’eau. Les émulsifiants sont des particules constituées d’une partie liposoluble et d’une partie hydrosoluble. La partie liposoluble se colle généralement à l’huile tandis que la partie hydrosoluble se colle à l’eau et crée une barrière efficace autour des gouttelettes. Pour élucider davantage, les émulsifiants sont présents sous diverses formes telles que la caséine présente dans les protéines du lait et la lécithine que l’on trouve dans les jaunes d’œufs. Pour réaliser cette technique de cuisson, il suffit d’un émulsifiant et d’un fouet. L’utilisation de cette technique est infinie, vous pouvez créer une mousse balsamique à placer sur des fraises ou une mousse de ciboulette pour l’associer à des moules grillées.

Sphérification

La sphérification est l’une des techniques les plus couramment utilisées par les restaurants. Il est défini comme le processus de production de sphères molles et pulpeuses qui ressemblent à des perles ou à des œufs de caviar. Il utilise des réactions chimiques pour « capturer » les éléments liquides avec une membrane très fine et fade pour former des sphères claires. La sphérification se produit lorsque le chlorure de calcium et l’alginate se gélifient ensemble lorsqu’ils sont combinés. Pour illustrer, le soda au raisin mélangé avec du chlorure de calcium et déposé goutte à goutte dans un mélange d’alginate et d’eau, chaque goutte formera immédiatement une sphère. Cette technique permet de transformer n’importe quel élément liquide en une délicieuse sphère comestible à associer avec des plats et des boissons.

Transglutaminase

L’une des techniques de cuisson moléculaire les plus importantes et les plus agréables est la transglutaminase, également connue sous le nom de « colle à viande ». C’est une enzyme fade qui peut se fixer aux aliments riches en protéines. Par exemple, les viandes. Se présentant sous forme de poudre, l’enzyme est appliquée sur les deux côtés de la viande et est pressée fermement l’une contre l’autre pendant un certain temps pour qu’elle se solidifie et se lie complètement. La partie amusante de cette technique est que vous pouvez façonner de nouvelles formes de viande ou attacher deux fines coupes de viande pour obtenir un steak épais.

Fumeur

Cette technique vous fera certainement vous sentir comme un savant fou en cuisine. La technique de fumage utilise un pistolet fumant, un fumoir à main qui vous permet de fumer des cocktails, de la bière, des vinaigrettes, de la sauce et bien d’autres. La possibilité de fumer des aliments sans utiliser de chaleur crée de nouvelles saveurs époustouflantes et des combinaisons inhabituelles. La saveur des résultats de fumage est généralement subtile et rehausse la présentation des aliments ou des boissons. Certaines des techniques de fumage consistent à fumer des aliments fermes dans un sac en plastique ou un récipient avec une pellicule de plastique, à fumer des liquides dans un verre ou un shaker ou à fumer du beurre dans un batteur sur socle.

Déconstruction

La déconstruction est l’art de désintégrer un plat en ses différentes parties et de recréer la présentation. Souvent, un plat déconstruit comporte divers éléments d’un plat qui sont présentés ensemble sur une assiette. Par exemple, vous pouvez préparer une lasagne en séparant ses composants comme la soupe aux tomates, le fromage en grains et les petits morceaux de pâtes seuls. La déconstruction fournit un terrain pour produire une technique de présentation et de placage unique à votre invention de gastronomie moléculaire.

Films comestibles

Dérivés de la fécule de pomme de terre et de la lécithine de soja, les films comestibles ont un goût neutre. Malgré son aspect clair et sa capacité à se dissoudre instantanément dans les éléments aqueux, les films comestibles ne fondent pas dans l’huile ou les bases à faible teneur en eau. Comme il se présente sous différentes formes et tailles, vous pouvez améliorer votre plat et ajouter une dimension unique avec ce film fin comme du papier. En dehors de cela, vous pouvez instiller divers ingrédients dans votre recette de film comestible pour ajouter plus de couleur et de saveur comme de la vanille ou du jus de fruit. La gastronomie moléculaire devient de plus en plus répandue dans d’autres parties du monde, car elle comble le fossé entre les résultats sociaux, créatifs et techniques de la nourriture et de la préparation des aliments.

Bien que les techniques de cuisine traditionnelles soient excellentes, il n’y a aucun mal à essayer quelque chose de nouveau pour créer une expérience sociale mutuelle de cuisine inventive et de plaisir.